Questões de Concurso

Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do músculo em carne, assinale a alternativa correta. 

O rigor mortis corresponde ao processo de rigidez muscular que ocorre após o abate em decorrência de alterações bioquímicas no tecido muscular. Após o estabelecimento e posterior resolução dessa rigidez, inicia-se a fase de maturação da carne, etapa importante para o desenvolvimento de características relacionadas à maciez e qualidade sensorial do produto. Considerando os eventos bioquímicos e estruturais envolvidos na maturação da carne, analise as afirmativas a seguir.
I. Durante o processo de maturação, ocorre degradação parcial de proteínas miofibrilares e estruturais associadas ao sistema contrátil muscular.
II. O relaxamento do tecido muscular durante a maturação ocorre rapidamente, geralmente nas primeiras duas a três horas de armazenamento sob refrigeração.
III. A maturação envolve alterações estruturais nas miofibrilas, incluindo fragmentação miofibrilar e desorganização da linha Z.
IV. A redução gradual da atividade inibitória da calpastatina favorece maior ação proteolítica das calpaínas sobre proteínas musculares.
Sobre as afirmativas, assinale a alternativa CORRETA:

O pâncreas é uma glândula com funções exócrinas e endócrinas. A função exócrina do pâncreas está representada pelas enzimas digestivas, produzidas pela maior parte do tecido. A função endócrina é realizada pelas ilhotas de Langerhans, que secretam hormônios relacionados com o controle do metabolismo energético: insulina, glucagon e somatostatina. A partir dessas informações, assinale a alternativa correta:

A composição do leite (e, por consequência, a sua qualidade e de seus derivados) está relacionada a fatores como: o genótipo, a ordem de parto, a composição química dos alimentos e o estágio da lactação. Assinale a alternativa correta sobre a biossíntese do leite:

O rúmen-retículo funciona como uma câmara de fermentação anaeróbica contínua, onde a microbiota simbiótica converte carboidratos complexos da dieta vegetal em ácidos graxos voláteis (AGVs). Esses ácidos constituem a principal fonte de energia metabólica dos ruminantes.
Sobre a produção, a absorção e o destino metabólico celular dos AGVs (acetato, propionato e butirato), analise as afirmativas a seguir.

I. O acetato é o AGV produzido em maior proporção em dietas ricas em volumosos (fibras), atuando no organismo como o principal precursor para a síntese lipídica de novo no tecido adiposo e na glândula mamária.
II. O propionato atua como o principal substrato molecular utilizado de forma direta na via gliconeogênica hepática, sendo o grande responsável pela manutenção e regulação da glicemia basal do ruminante.
III. O butirato é metabolizado em grande parte pelas células epiteliais da parede ruminal, sendo convertido em corpos cetônicos (predominantemente beta-hidroxibutirato) antes de atingir a circulação portal.

Está correto o que se afirma em