Questões de Concurso

A transformação do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas post-mortem que determinam as características organolépticas e a estabilidade microbiológica do produto final. No que tange à ciência da carne e à tecnologia de pescados, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre o processo tecnológico no abate de aves, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. A primeira etapa do resfriamento por aspersão é utilizada para abaixar rapidamente a temperatura da carcaça para se promover a contração das fibras musculares.

PORQUE

II. A rápida redução da temperatura da carcaça ocasiona o chamado encurtamento pelo frio, o que leva ao amaciamento muscular, principalmente do peitoral, durante a cocção.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Durante a produção do charque, uma das etapas é a salga úmida. Nela, a concentração ou densidade ideal da salmoura pode ser mantida constante através da utilização de um reforçador (depósito de sal) ligado ao tanque por meio de tubulação, por onde é bombeada, circulando continuamente. Visando uma maior conservação da salmoura e evitando a sua fermentação, esta é mantida a uma baixa temperatura, ao redor de:

A frigorificação adequada das carnes é determinante para a segurança microbiológica, a estabilidade físico-química e a qualidade sensorial do produto. A velocidade de resfriamento, a temperatura de estocagem, o tempo de armazenamento e o método de descongelamento influenciam diretamente a multiplicação microbiana, a oxidação lipídica, a desidratação superficial e a textura da carne. Decisões equivocadas nessa etapa podem levar a perda econômica por deterioração, risco sanitário e não conformidade com a legislação. Um médico-veterinário responsável técnico de um entreposto frigorífico recebe diversas reclamações de clientes sobre carnes bovinas congeladas que, após descongelamento, apresentam grande exsudação, odor desagradável leve e textura amolecida. Ao avaliar o processo, verifica que as câmaras de estocagem operam com variação de temperatura, registrando oscilações entre ?8 °C e ?14 °C, e que o descongelamento tem sido realizado em temperatura ambiente, sobre bancadas, por várias horas. Considerando os princípios tecnológicos e higiênico-sanitários da frigorificação de carnes, qual alternativa descreve de forma adequada os principais problemas observados e a medida correta de controle a ser implementada no entreposto frigorífico?

Durante o processo de abate de bovinos, a indústria frigorífica utiliza diferentes tecnologias para garantir a qualidade final da carne. Uma das práticas comuns é a aplicação da estimulação elétrica (EE) nas carcaças logo após a sangria ou esfola. Essa técnica consiste na passagem de uma corrente elétrica controlada pelo tecido muscular do animal recém-abatido.

Considerando os aspectos bioquímicos e de qualidade da carne, a estimulação elétrica de carcaças bovinas tem como objetivo principal: