Questões de Concurso

A equipe da cozinha de uma escola municipal foi orientada pela nutricionista sobre as temperaturas e os cuidados que mantêm a merenda segura para os alunos. Sobre o assunto, julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__)A carne para a merenda pode ser descongelada em temperatura ambiente, de um dia para o outro, sobre a pia da cozinha, prática que adianta o preparo do dia seguinte.

(__)Os alimentos prontos servidos quentes devem ser mantidos bem aquecidos até o momento da distribuição, pois o calor, mantido em temperatura adequada, dificulta a multiplicação dos microrganismos.

(__)Os alimentos que foram distribuídos e não consumidos pelos alunos devem ser descartados, e não guardados para o cardápio do dia seguinte.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

A estabilidade e a perecibilidade dos alimentos são determinadas por fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam seu crescimento microbiano e reações de deterioração. Em relação a esses fatores, assinale a alternativa CORRETA. 

No recebimento de carnes congeladas, a merendeira identifica que parte dos cortes será utilizada no almoço seguinte. A direção solicita que o descongelamento seja feito sobre a bancada, para acelerar o pré-preparo. Outra servidora sugere deixar o alimento em água morna e recongelar o excedente após a separação das porções. A responsável técnica recorda que o controle de temperatura precisa reduzir o tempo em faixas favoráveis à multiplicação microbiana. Qual conduta combina o procedimento sanitário com a situação descrita?

Durante a rotina de uma escola, uma panela de sopa recém-preparada precisa ser resfriada para consumo no dia seguinte. A equipe mede 60 C no início do procedimento e utiliza recipientes rasos, protegidos contra contaminação. Após uma hora e quarenta e cinco minutos, o alimento alcança 10°C e é colocado em equipamento de refrigeração. O termômetro do equipamento indica 4 °C, e a equipe registra os horários e as temperaturas na planilha. À luz das boas práticas de serviços de alimentação, qual conclusão é tecnicamente adequada? 

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) vinculada a um hospital regional registrou, em um intervalo de três meses, aumento significativo de notificações relacionadas a sintomas gastrointestinais em pacientes internados, especialmente após o consumo de preparações frias servidas no jantar. A Comissão de Controle de Infecção Hospitalar, em conjunto com a Vigilância Sanitária municipal, realizou inspeção no local e verificou que saladas e sobremesas permaneciam expostas à temperatura ambiente por aproximadamente três horas antes da distribuição, além da inexistência de registros sistemáticos de monitoramento de temperatura.
Considerando as disposições da RDC nº 216/2004, os princípios das Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os fatores que influenciam a multiplicação microbiana em alimentos, assinale a alternativa que melhor descreve a principal não conformidade identificada e seu potencial impacto sobre a saúde coletiva.