Questões de Concurso
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No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
A cocção por calor úmido pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. Esse método de cocção é rápido e permite que o vapor hidrate o alimento, endurecendo as fibras.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
O banho-maria consiste em uma técnica de cocção, no qual o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
Ao utilizar métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode ocorrer perda por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando-se, dessa forma, o valor nutritivo do alimento.
No que se refere aos processos básicos de cocção, julgue o item abaixo:
O método de cocção por calor seco resulta na desidratação do alimento.
I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.
II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.
III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.
Está correto o que se afirma em
