Questões de Concurso

No refeitório de uma escola pública, a merendeira observa diferentes situações de risco ao longo de seu turno e precisa classificá-las quanto ao tipo de contaminação envolvido, para relatar à nutricionista responsável. Relacione a Coluna I, com os tipos de contaminação, à Coluna II, com as situações observadas.


Coluna I
1.Contaminação física
2.Contaminação química
3.Contaminação biológica


Coluna II
(__)Presença de resíduo de produto saneante em uma panela mal enxaguada após a higienização.
(__)Fragmento de esponja de aço encontrado dentro de uma porção de arroz já cozido.
(__)Multiplicação de bactérias em um alimento mantido em temperatura ambiente por várias horas.


A sequência correta, de cima para baixo,        

Durante o planejamento de uma preparação culinária, o nutricionista deve considerar fatores que interferem no rendimento e no valor nutricional dos alimentos. Sobre esse processo, assinale a alternativa CORRETA: 

Para a escolha do método de cocção mais adequado para as verduras e legumes, é importante conhecer sua classificação segundo a cor e as possíveis modificações que sofrem durante a cocção. Sobre a modificação dos pigmentos de verduras e legumes pela cocção, assinale a alternativa que apresenta corretamente o pigmento que a cor, após cocção prolongada, torna-se verde-oliva. 

No processo de técnica dietética e produção de refeições, observa-se que há fatores que modificam os alimentos. Neste sentido, assinale a alternativa que apresenta corretamente um fator físico.  

A higienização de ovos in natura é uma etapa crítica que exige rigor técnico, devido ao risco de contaminação por Salmonella spp. De acordo com as boas práticas sanitárias, os ovos não devem ser lavados antes do seu armazenamento sob refrigeração porque a lavagem: