2. Questões de Concurso

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Para que a maioria dos alimentos seja adequada para consumo, é necessário submetê-los ao processo de Cozimento. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:

(__)Por meio do cozimento, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural.
(__)Cozinhar o alimento em excesso prejudica o sabor e pode deixá-lo rígido ou excessivamente macio.
(__)O processo de cozimento aumenta a digestibilidade dos alimentos.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo: 

O tempo de cocção pode variar conforme o tipo de alimento, a técnica culinária utilizada e o objetivo da cocção. Com relação ao tempo de cocção dos alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:


(__) Deve-se respeitar a ordem de colocação dos alimentos de acordo com o tempo de cocção de cada um e o tipo de preparação culinária.


(__) Ao se preparar um cozido, devem ser colocadas primeiro as carnes para obter o caldo.


(__) Os alimentos de cocção mais rápida, como repolho, vagem e cebola, devem ser adicionados por último para evitar que fiquem excessivamente cozidos e percam textura e nutrientes.


Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole. 3 ed. 2014.


Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

As antocianinas, pigmentos responsáveis por cores como vermelho, roxo e azul, podem formar complexos com metais como Fe²? , Fe³? e Cu²? , afetando cor e estabilidade. Essas interações dependem do pH e do estado de oxidação dos metais.
Assinale a alternativa correta.
Durante o processamento de alimentos, os pigmentos podem sofrer uma série de reações que afetam a coloração deles. Diante do exposto, analise as informações seguintes:

I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.

II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.

III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.


Estão corretas as afirmações
No preparo dos alimentos, a escolha do método de cocção influencia diretamente no valor nutricional final das refeições. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a um método de cocção amplamente utilizado por quem deseja manter os nutrientes dos alimentos. 
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