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Sobre práticas de organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.
I. A definição de fluxo unidirecional entre recebimento, armazenamento, preparo e distribuição reduz o risco de contaminação cruzada.
II. O planejamento do cardápio deve considerar a oferta da agricultura familiar apenas se houver disponibilidade imediata dos produtos.
III. A elaboração de mapa de preparo diário com quantidades previstas porcionadas por faixa etária contribui para controle de desperdícios.
IV. A ausência de refeitório justifica a distribuição dos alimentos dentro da própria cozinha, desde que não haja barreiras físicas entre as etapas de preparo e consumo.
Está correto o que se afirma em:
Disciplina:
Nutrição
O método AQPC, desenvolvido por Veiros e Proença (2003), é uma ferramenta que pode ser utilizada pelo nutricionista para:
A qualidade e a segurança dos alimentos dependem do controle sistemático de todas as etapas da cadeia produtiva e operacional, desde a recepção das matérias-primas, passando pelo armazenamento, pré-preparo, preparo, descongelamento, cocção, resfriamento, conservação, distribuição, até o consumo final, com o objetivo de prevenir riscos biológicos, químicos e físicos. Considerando que o descongelamento constitui uma etapa crítica do controle higiênico-sanitário nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício de alimentos e a consequente geração de resíduos estão diretamente relacionados à eficiência do processo produtivo e à qualidade da gestão operacional. Diferentes fatores podem contribuir para esse problema, envolvendo desde o planejamento até a execução das atividades. Considerando as principais causas de desperdício em UAN, assinale a alternativa correta.
Uma UAN institucional produz 900 refeições/dia e apresenta frequentes cruzamentos entre alimentos crus e preparados durante o horário de pico. O dimensionamento de pessoal está adequado e os equipamentos atendem à demanda da produção. Considerando o planejamento e a avaliação da unidade, qual ação de gestão deve ser adotada para corrigir o problema identificado?
