Questões de Concurso

As biomoléculas são fundamentais para a constituição e o funcionamento das células. Proteínas, carboidratos, lipídeos e ácidos nucleicos desempenham funções estruturais, energéticas e informacionais. Suas propriedades físico-químicas estão diretamente relacionadas aos grupos funcionais presentes em suas estruturas, como hidroxilas, aminas, ácidos carboxílicos, ésteres e fosfatos. A respeito desse assunto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Proteínas são polímeros formados por ligações peptídicas entre os grupos amino e carboxila de aminoácidos.
( ) Carboidratos são compostos carbonilados exclusivamente por átomos de carbono e hidrogênio.
( ) Lipídeos, em geral, são moléculas poliméricas que apresentam baixa solubilidade em água devido ao predomínio de cadeias carbônicas grandes e apolares.
( ) Ácidos nucleicos são formados por nucleotídeos compostos por base nitrogenada, açúcar do tipo pentose e grupo fosfato.

Durante o processo de cocção do pão no forno, diversas transformações físicas e químicas ocorrem simultaneamente, sendo responsáveis pela formação da estrutura, da textura, do aroma, do sabor e da cor do produto final. A respeito do exposto, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Durante a cocção, ocorre gelatinização do amido e coagulação das proteínas, contribuindo para a formação da estrutura interna do pão. ( ) A cocção provoca cristalização da água presente na massa, sendo esse o principal processo responsável pela formação da crosta. ( ) No início da cocção, pode ocorrer expansão da massa devido à intensificação da atividade fermentativa e à expansão dos gases, fenômeno conhecido como oven spring. ( ) Durante o processo de cocção, ocorre reação de Maillard na superfície do pão, contribuindo para o desenvolvimento da cor, do sabor e do aroma característicos.

Durante uma aula prática de métodos de cocção em um laboratório de gastronomia, o professor demonstrou a técnica de expor rapidamente um corte de carne à alta temperatura em superfície aquecida antes de finalizar o preparo em calor moderado, prática conhecida como “selar a carne”. Embora popularmente se acredite que esse procedimento impeça a perda de sucos, estudos em ciência dos alimentos indicam outra explicação para o fenômeno. Considerando os princípios dos métodos de cocção e as transformações físicoquímicas no preparo de carnes, assinale a alternativa correta sobre o efeito da chamada “selagem” da carne.

A avaliação bromatológica de alimentos para animais emprega diferentes métodos analíticos para estimar o valor nutricional e as frações fibrosas. Dois métodos clássicos são amplamente utilizados na nutrição animal: o método de Weende (análise proximal) e o método de Van Soest (análise de fibra em detergentes). Sobre esses métodos, assinale a alternativa correta. 

A determinação do teor de gordura ou extrato etéreo em alimentos para animais é comumente realizada pelo método de extração contínua em equipamento Soxhlet. O princípio do método baseia-se na solubilidade diferencial dos lipídios e de outras substâncias apolares em solventes orgânicos, como éter etílico, éter de petróleo ou hexano. Com base no método de Soxhlet, assinale a alternativa correta.