Questões de Concurso

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes incompatíveis à atividade.

Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

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operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Nas frutas a deterioração é causada mais por bactérias do que por fungos. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das bactérias.

O pH do alimento n??o exerce influência sobre o crescimento, sobrevivência ou destruição dos micro-organismos nele existente.

Para evitar a rancificação é recomendado estocar alimentos com grande quantidade de lipídeos em atmosfera contendo CO (atmosfera controlada).

A temperatura é provavelmente, o mais importante fator intrínseco afetando o crescimento bacteriano.

Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais.

Os hortifrutícolas devem ser higienizados com solução clorada, permanecendo imersos por dez minutos. Não é necessário enxaguar.

A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em temperatura ambiente, ou de forma mais rápida, no forno de micro-ondas. Após o descongelamento, a parte não utilizada do produto pode ser congelada novamente.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4oC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de cinco dias.

Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênicosanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistir tais condições de saúde.