Questões de Concurso

Um surto de doença transmitida por alimentos (DTA) ocorreu em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) após consumo de preparações contendo frango mantido sob condições inadequadas de tempo e temperatura. Os indivíduos expostos apresentaram início agudo de sintomas gastrointestinais, com predominância de náuseas, vômitos e dor abdominal nas primeiras horas após a refeição, alguns evoluindo com diarreia autolimitada.
Considerando os principais agentes etiológicos associados a surtos alimentares, assinale a alternativa CORRETA:

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas abaixo.
( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius), sendo suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 3ºC (três graus Celsius) ou em temperatura ambiente quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
( ) Higienização: é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
( ) Manipulação de alimentos são operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Assinale a alternativa CORRETA.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) apresentou não conformidades identificadas em auditoria interna, incluindo:
i. Fluxo de produção com cruzamento entre área de recebimento de gêneros alimentícios e área de higienização de utensílios.
ii. Ausência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) formalizados para higienização de instalações, equipamentos e manipuladores.
iii. Registros inconsistentes de controle de temperatura em etapas críticas do processo produtivo.
iv. Aumento de desperdício de alimentos e elevação dos custos operacionais.
Considerando os princípios das Boas Práticas estabelecidos na RDC n. 216/2004/ANVISA e a necessidade de controle de riscos em serviços de alimentação, o nutricionista responsável deve priorizar a intervenção mais adequada ao funcionamento da unidade.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA: 

No início do ano letivo, a cozinha de uma escola municipal recebeu, em uma única entrega, alimentos perecíveis, como carnes resfriadas e leite pasteurizado, e itens de despensa, entre os quais o servente identificou duas latas de extrato de tomate estufadas e uma lata de milho amassada na lateral. Quanto ao recebimento e à conservação adequados desses alimentos, assinale a alternativa correta.

Antes do início da distribuição da merenda, a direção de uma escola municipal acompanhou a rotina da cozinha e registrou práticas da equipe para discussão em treinamento de segurança alimentar. Julgue as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(__)Cortar carne crua e, na mesma tábua e sem higienização entre as tarefas, picar legumes que serão servidos crus caracteriza contaminação cruzada.
(__)As frutas e hortaliças servidas cruas devem ser lavadas em água potável e desinfetadas em solução clorada adequada antes da distribuição.
(__)Provar o tempero da merenda diretamente na colher utilizada para mexer a panela é prática aceitável, desde que a colher seja de uso pessoal da merendeira.
(__)As preparações quentes que sobrarem devem permanecer em temperatura ambiente por várias horas, até o resfriamento total, antes de irem à geladeira.
Assinale a alternativa com a sequência correta: