Questões de Concurso

Durante inspeção sanitária em um estabelecimento produtor de alimentos de origem animal, o médico veterinário observou acúmulo de resíduos orgânicos em equipamentos de processamento, ausência de registros padronizados das etapas de higienização e presença de insetos próximos à área de produção. Ao solicitar a documentação sanitária, verificou que o estabelecimento possuía Manual de Boas Práticas de Fabricação desatualizado. Com base no Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e nas Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a alternativa correta: 

Durante auditoria em um estabelecimento produtor de alimentos de origem animal, análises microbiológicas da água de abastecimento industrial e do gelo utilizado no processamento identificaram presença de Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa. Simultaneamente, observou se formação de biofilme em superfícies de difícil higienização e aumento de não conformidades microbiológicas no produto final.Considerando os princípios de inspeção sanitária, programas de autocontrole e inocuidade dos alimentos, assinale a alternativa correta: 

O cuidado com a higiene é ponto fundamental na produção de produtos de origem animal, cabendo a gestores e funcionários o cumprimento de diversas regras e solicitações. Com base na legislação vigente e atual, através do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, é CORRETO afirmar que:

Responda verdadeiro (V) ou falso (F) com relação aos conceitos trazidos pelo RIISPOA, e assinale a alternativa que traz a sequência correta:


( ) Animais silvestres - todos aqueles pertencentes às espécies da fauna exótica, criados em cativeiro, cuja distribuição geográfica não inclua o território brasileiro, aquelas introduzidas pelo homem, inclusive domésticas, em estado asselvajado, ou também aquelas que tenham sido introduzidas fora das fronteiras brasileiras e das suas águas jurisdicionais e que tenham entrado em território brasileiro. ( ) Padrão de Identidade - conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, a serem fixados por meio de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade. ( ) Rastreabilidade - é a capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de um produto de origem animal durante as etapas de produção, distribuição e comercialização e das matérias-primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua fabricação. ( ) Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO - procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações. ( ) Análise Fiscal - análise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de contraprova, quando o resultado da amostra da análise fiscal for contestado por uma das partes envolvidas, para assegurar amplo direito de defesa ao interessado, quando pertinente.

A conservação de carnes por uso do frio, ou frigorificação, é a tecnologia mais amplamente utilizada por indústrias. A temperatura de conservação é um importante fator extrínseco ao alimento por retardar ou paralisar a multiplicação de micro-organismos e reações químicas que tornam o alimento impróprio ao consumo, sendo o congelamento responsável por garantir maior validade final. No entanto, dependendo das condições utilizadas durante o congelamento, ele também pode alterar as características sensoriais do alimento, gerando perdas nutricionais ou, ainda afetando negativamente a textura do produto. Considerando garantir a qualidade final de carnes congeladas, assinale a afirmativa correta.