Questões de Concurso - Questões e Provas de Concursos Públicos

Durante a inspeção de um lote de carne bovina fresca em um frigorífico, o nutricionista observou a presença de uma leve limosidade superficial e um odor levemente amoniacal. Embora a aparência geral da carne ainda fosse aceitável, esses sinais indicavam alterações que poderiam comprometer a segurança do produto. É crucial diferenciar os processos de deterioração microbiana daqueles que levam a toxinfecções alimentares.

(a)

A limosidade e o odor amoniacal são sinais claros de deterioração, indicando a proliferação de microrganismos deteriorantes que, embora possam alterar as características sensoriais, geralmente não causam toxinfecções.

(b)

A presença de odor amoniacal é um indicativo de contaminação por Clostridium perfringens, um patógeno comum em carnes, que pode causar toxinfecção mesmo sem alterações sensoriais evidentes.

(c)

A limosidade superficial é um sinal de crescimento de bactérias psicrotróficas, como a Listeria monocytogenes, que pode se multiplicar mesmo em baixas temperaturas e causar doenças graves, independentemente da deterioração sensorial.

(d)

O odor amoniacal e a limosidade são sintomas de deterioração que não representam risco à saúde, pois os microrganismos responsáveis por essas alterações são inofensivos e não produzem toxinas.

(e)

A Listeria monocytogenes é o principal agente causador de limosidade em carnes, e sua presença está sempre associada a alterações drásticas de cor e textura, indicando deterioração avançada.

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