2. Questões de Concurso

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As informações a seguir referem-se aos resultados de análises microbiológicas realizadas em determinadas amostras de leite cru refrigerado.
• variação de 1,70 × 103 a 3,13 × 104 na contagem bacteriana total (CT) • ausência de Staphylococcus sp. • 40% das amostras com número mais provável (NMP/g ou mL) maior que 1.100 para coliformes fecais
A partir dessas informações, assinale a opção correta.
Acerca da fermentação e de processos de fermentação utilizados pela indústria, assinale a opção correta.
No final da década de 90 do século XX, foram relatados casos de surtos de botulismo relacionados ao consumo de palmito em conserva. Na época, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem nesse produto, com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”. Essa exigência permaneceu até o ano de 2008.
Assinale a opção que apresenta os pontos críticos de controle que os fabricantes devem adotar para impedir a formação da toxina botulínica em conservas.
     A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola, obteve os seguintes dados: a média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de 2,5 horas; após a ingestão do alimento, as pessoas apresentaram náusea, vômito e cólica abdominal; o alimento consumido (carne ensopada) havia sido preparado 24 horas antes do consumo e deixado sobre fogão.    Na análise laboratorial, foi detectado que o agente etiológico era o Staphylococcus aureus.
Acerca dessa situação hipotética, assinale a opção correta.
Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.
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