Questões de Concurso

Os resultados de culturas microbiológicas do leite de tanque permitem o rastreamento da presença de patógenos causadores de mastite no rebanho, tais como:

A higiene na indústria de alimentos exige conhecimento dos fatores que influenciam a eficácia de sanitizantes e métodos de limpeza. Parâmetros como pH, temperatura, dureza da água, tempo de exposição e tipo de micro-organismo devem ser considerados no planejamento de processos de higienização. A escolha inadequada de produtos ou falhas no controle dessas variáveis podem comprometer a segurança dos alimentos, favorecendo a contaminação cruzada e a sobrevivência de microrganismos patogênicos. Com base nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:

(__) A higienização, com o objetivo de obter os melhores resultados, deve ser orientada de acordo com a avaliação dos produtos disponíveis e suas limitações, bem como a combinação de todas as características físico-químicas de cada situação.
(__) É preciso que haja gerenciamento da higienização, estudos de custo-benefício precisam ser levados em conta e correções devem ser efetuadas, quando o monitoramento ou a avaliação indicarem desvios nos padrões estabelecidos.
(__) A responsabilidade sobre alimentos contaminados recai exclusivamente sobre os consumidores, já que a manipulação doméstica pode alterar as condições originais do produto.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A microbiologia dos alimentos investiga os fatores que afetam o desenvolvimento e a sobrevivência microbiana nos alimentos, destacando a importância do controle ambiental para a segurança alimentar. O crescimento bacteriano em meio de cultura é caracterizado por fases distintas, que refletem a adaptação, multiplicação, equilíbrio e morte celular. O entendimento dessas fases é essencial para o desenvolvimento de métodos de conservação e controle microbiológico na indústria de alimentos. 



Fonte: COELHO, Karina Dantas. Higiene e microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.

Com relação as fases de crescimento bacteriano, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo:

(__) A fase de lag consiste na redução gradual da velocidade de multiplicação, equilíbrio entre as bactérias que nascem e as que morrem.
(__) Na fase log ou logarítmica (exponencial) não ocorre divisão celular nem aumento de massa, porque, geralmente, as condições ambientais não são favoráveis.
(__) A Fase de declínio ou decaimento consiste na redução do número de bactérias até a extinção completa no meio de cultura.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecido como um sistema de baixo orçamento que oferece garantia na prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Essa análise deve ser feita pelos serviços de alimentação durante todos os processos que envolvem a produção de refeições. Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são temperatura, tempo, umidade, pH e aqueles que possam oferecer resultados em curto tempo. De acordo com Abreu et al. (2019), assinale a alternativa que informa corretamente um risco que pode ocorrer na etapa da manipulação de alimentos citada:

Quanto aos cuidados que devem ser adotados para evitar a contaminação dos alimentos por micro-organismos, assinale a alternativa correta.