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Um biscoito (alimento de baixa umidade) armazenado em um ambiente com alta umidade relativa (UR) apresentou textura amolecida e posterior aparecimento de bolor. Considerando que os alimentos tendem a atingir o Equilíbrio Higroscópico com o ambiente em que estão inseridos, e que a transferência de massa ocorre do meio mais úmido para o menos úmido, esse fenômeno é explicado pelo fato de que:
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Um alimento acondicionado em conserva apresenta ausência de oxigênio em seu interior. Considerando o fator intrínseco potencial de oxirredução (Eh), esse ambiente favorece o crescimento de:
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Durante a análise de perecibilidade de alimentos, o nutricionista compara produtos de origem animal e vegetal. Considerando o fator intrínseco acidez (pH), qual alimento apresenta maior risco de deterioração bacteriana:
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Um nutricionista avalia o risco microbiológico de um alimento com atividade de água (Aw) igual a 0,88. Sabendo que a maioria das bactérias patogênicas requer uma Aw mínima de 0,91 para se proliferar, enquanto muitos bolores e leveduras (fungos) conseguem se desenvolver em ambientes com maior pressão osmótica e menor disponibilidade de água, é correto afirmar que, nessas condições, o crescimento microbiano será favorecido principalmente por:
No desenvolvimento de formulações enterais, a adição de fibras alimentares (especialmente as solúveis/viscosas) altera a reologia e a estabilidade da dieta, pois essas substâncias possuem alta capacidade de hidratação. Esse fenômeno interfere na Atividade de Água (A w ), que representa a fração de água disponível para reações químicas e crescimento microbiano. Em uma dieta enteral enriquecida com fibras, obteve-se um valor de A w =0,97.
Considerando a interação entre as fibras e a água, qual a principal implicação prática para a segurança alimentar e manejo dessa dieta?
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