Questões de Concurso

A qualidade da água utilizada no processamento industrial é determinante para a segurança e a estabilidade sensorial do produto final, devendo atender a padrões físico-químicos e microbiológicos específicos. Em operações de processamento de vegetais enlatados, a presença de compostos indesejados na água de lavagem ou de envase pode comprometer a integridade do alimento. Acerca deste tema, assinale a alternativa correta.

O tratamento térmico é a técnica de conservação mais utilizada na indústria, variando em intensidade de acordo com o objetivo de conservação e a sensibilidade do produto. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

A dureza da água, caracterizada principalmente pela concentração de íons Cálcio e Magnésio, pode afetar severamente tanto a eficiência das caldeiras quanto a textura de certos alimentos processados. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)O uso de água dura no cozimento de leguminosas, como o feijão, promove o endurecimento dos grãos devido à interação dos íons bivalentes com as substâncias pécticas da casca.
(__)O abrandamento por troca iônica substitui os íons Cálcio e Magnésio por íons Hidrogênio, resultando em uma água com pH extremamente alcalino, ideal para a limpeza de trocadores de calor.
(__)A dureza temporária da água é aquela que pode ser removida pelo processo de ebulição, resultando na precipitação de carbonatos insolúveis nas superfícies metálicas.
(__)Na indústria de panificação, a água com dureza moderada é preferível à água excessivamente mole, pois os sais minerais auxiliam no fortalecimento do glúten e no controle da fermentação.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

No arroz em estado natural, as vitaminas e os sais minerais estão localizados na película e no germe do grão. Durante o pré-cozimento do processo de parboilização, esses elementos se concentram no interior do grão. Analise a Figura 1 abaixo, que apresenta um fluxograma genérico das etapas sequenciais de parboilização do arroz:



Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas numeradas da Figura 1.

Sobre o conceito de barreiras aplicado à segurança de alimentos, assinale a alternativa correta.