Questões de Concurso

O ovo, um alimento de grande versatilidade na culinária e de bom valor nutricional, possui propriedades funcionais que o tornam um ingrediente importante em diversas preparações. Sobre as propriedades funcionais do ovo, analise as afirmativas a seguir:

I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.

II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.

III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.

IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.


É CORRETO o que se afirma em:

Uma paciente do sexo feminino, 38 anos, professora universitária, relata episódios frequentes de irritabilidade, dificuldade de concentração, insônia e sensação constante de tensão há aproximadamente seis meses. A paciente nega uso de medicação psiquiátrica e refere alimentação baseada predominantemente em produtos ultraprocessados, com baixo consumo de frutas, legumes e oleaginosas. Ao avaliar o histórico alimentar, a nutricionista identifica um padrão dietético pobre em precursores de neurotransmissores envolvidos na modulação do humor e do comportamento ansioso. Considerando que o equilíbrio entre neurotransmissores como serotonina, dopamina, GABA e endorfinas é fortemente influenciado pela oferta de nutrientes dietéticos, a alternativa que apresenta a correlação CORRETA entre o padrão alimentar da paciente e seu impacto nos mecanismos neurobiológicos da ansiedade é:

O departamento de nutrição de um hospital acompanha uma puérpera de 3 dias pós-parto que relata insegurança quanto à qualidade do leite produzido, descrevendo-o como amarelado e grosso e questionando se já é adequado para o recém-nascido. Durante a consulta, a equipe explica as características do colostro e sua relação com as necessidades fisiológicas do neonato. A alternativa que apresenta uma correlação CORRETA entre a composição do colostro e as necessidades do recém-nascido é:

Na avaliação do estado nutricional, os marcadores bioquímicos apresentam características específicas quanto à sua aplicabilidade clínica, sensibilidade e limitações. Os marcadores bioquímicos têm como características:

A digestão e a absorção dos macronutrientes dependem da integração entre enzimas digestivas, secreções biliares e hormônios gastrointestinais. Considerando os mecanismos fisiológicos envolvidos na digestão, relacione corretamente os componentes da coluna I com suas respectivas funções descritas na coluna II.

Coluna I

1. Lipase pancreática

2. Pepsina

3. Sais biliares

4. Colecistocinina (CCK)

5. Secretina

Coluna II  

( ) Atua na digestão inicial de proteínas em meio ácido.

( ) Participa da emulsificação de lipídios, favorecendo ação enzimática.

( ) Estimula secreção pancreática rica em bicarbonato, auxiliando neutralização do quimo ácido.

( ) Estimula contração da vesícula biliar e liberação de enzimas pancreáticas.

( ) Atua principalmente na digestão de triglicerídeos no intestino delgado.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.