2. Questões de Concurso

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A água faz parte da composição dos alimentos. Bioquimicamente, sua importância não é apenas em percentual, mas também em relação à forma como é encontrada nos alimentos. Levando-se em conta a presença de água nos alimentos, marque a alternativa CORRETA.
A produção de doces, tortas e massas envolve complexas reações físico-químicas. Sobre a conservação e os cuidados na manipulação desses produtos, pode-se afirmar que:
O nutricionista deve identificar alterações físicas, químicas e biológicas que tornam os alimentos impróprios para o consumo. Sobre a deterioração de alimentos e a formação de compostos indesejáveis, verifi ca-se que o(a):

A Instrução Normativa nº 22, de 4 de abril de 2003 oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o Anexo desta IN, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratório Animal de Departamento de Defesa Animal. No Anexo, estão contidas as Normas de Recebimento de Amostras no Laboratório e o Item III refere-se às características sensoriais e ao preparo de amostras.

Assinale a alternativa CORRETA em relação às características sensoriais da MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTÃO.

As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são eventos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Algumas hortaliças e frutas, durante o processamento, como descascamento e/ou corte, apresentam zonas de pigmentação escuras, denominadas de “browning”. Sobre o escurecimento enzimático, considere verdadeiras ou falsas as afirmações a seguir.



I. As polifenoloxidase (PPO) atuam sobre os grupos fenólicos e produzem quinonas, que se polimerizam, formando compostos escuros denominados melanoidinas.


II. A enzima polifenoloxidase é inativada ao calor a uma temperatura de processamento de 60ºC.


III. Os pigmentos escuros formados pela ação das polifenoloxidases e das peroxidases prejudicam o aspecto sensorial e resultam na diminuição do tempo de vida útil do produto.


IV. Os ácidos cítrico, fosfórico, málico e ascórbico, normalmente, são aplicados para a preservação dos alimentos, pois têm como função aumentar o pH do tecido e reduzir a velocidade da reação de escurecimento.



A sequência correta é 

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