Questões de Concurso

Durante o preparo de saladas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram cozidos ovos para compor uma das preparações do cardápio. Após o fatiamento, a cozinheira observou que algumas gemas apresentavam uma coloração esverdeada ao redor da superfície e questionou o nutricionista responsável sobre a necessidade de descarte dos ovos. Ao esclarecer a situação, o nutricionista apresentou as seguintes afirmativas:
I - Os ovos deveriam ser descartados, uma vez que a coloração esverdeada ocorre em função da produção de sulfeto de hidrogênio, um componente tóxico que pode ser formado durante a cocção.
II - Essa coloração pode ocorrer com a utilização de ovos menos frescos.
III - O cozimento dos ovos por tempo prolongado e/ou em temperaturas muito elevadas pode favorecer o aparecimento dessa coloração.
IV - O resfriamento rápido dos ovos após o cozimento pode minimizar a formação dessa coloração.
É CORRETO o que se afirma em:

Os óleos e gorduras são os principais fornecedores de energia na alimentação, uma vez que cada 1 (um) grama libera 9 (nove) quilocalorias.
Sobre esse grupo de alimentos, suas classificações, propriedades, características e valor nutritivo, assinale a afirmativa correta.

A atuação do nutricionista requer uma vasta compreensão sobre os grupos de alimentos, suas classificações, características e valor nutritivo.
Quanto ao grupo dos açúcares, avalie as afirmativas a seguir.

I. O poder edulcorante (PE) altera de acordo com o tipo de açúcar e com a substância; com isso, o sabor doce tem como referência a sacarose, cujo PE é igual a 100 ou 1.

II. Todos os açúcares são solúveis em água, porém essa solubilidade é variável, sendo inversamente proporcional ao aumento da temperatura e da granulometria.

III. A cristalização ocorre quando o estado físico do açúcar é modificado para a forma de cristais, e essa propriedade é inversamente proporcional à solubilidade.



Está correto o que se afirma em

O ovo é um ingrediente versátil na técnica dietética e contribui significativamente para a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. A proteína do ovo que possui papel mais significativo na estabilização da espuma em preparações culinárias é a

O com seu valor nutricional, sabor, textura e aparência. Sobre isso, assinale, dentre as opções abaixo, o processo básico de cocção que utiliza o calor misto.