Questões de Concurso

Durante o processamento térmico dos alimentos, especialmente em condições de altas temperaturas e baixa umidade, ocorre uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores, resultando na formação de compostos responsáveis pelo desenvolvimento de cor, sabor e aroma característicos de alimentos assados, grelhados e tostados. Esse processo é amplamente explorado na indústria de panificação e em preparações culinárias para aumentar a aceitabilidade sensorial dos alimentos. Trata-se de um fenômeno que pode levar à formação tanto de compostos desejáveis quanto de produtos potencialmente tóxicos nos alimentos, a depender das condições de processamento.
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:

A cocção dos alimentos constitui etapa essencial da técnica dietética, promovendo transformações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que impactam diretamente a digestibilidade, o valor nutritivo e a segurança alimentar. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I. A aplicação do calor favorece a digestibilidade dos alimentos, reduz fatores antinutricionais e pode aumentar a biodisponibilidade de nutrientes, embora possa ocasionar perdas nutricionais.

II. A segurança alimentar depende exclusivamente da cocção, sendo dispensáveis cuidados prévios de conservação.

III. A cocção tem como principal finalidade a eliminação total de microrganismos patogênicos, independentemente da carga inicial e das condições de conservação do alimento.


É CORRETO o que se afirma em:

Durante o preparo culinário, os alimentos podem ser submetidos a operações de divisão simples ou à separação de partes, com diferentes finalidades tecnológicas e nutricionais. Essas operações alteram tamanho, forma ou composição dos alimentos. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA que corresponde a uma operação de divisão simples.

Para melhorar o valor nutricional do almoço servido em unidade de alimentação, o nutricionista decide implementar a técnica de pré-preparo por branqueamento de hortaliças.

Uma vantagem dessa técnica é a:

A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para o consumo. Sobre os conhecimentos que envolvem a técnica dietética, é CORRETO afirmar: