Questões de Concurso

Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma. Este fenômeno pode ser parcialmente neutralizado com adição de

Coloque F (Falso) ou V (Verdadeiro) nas afirmativas abaixo, em relação à cocção das hortaliças, assinalando a seguir a opção correta.

( ) As hortaliças do grupo A exigem tempo mais prolongado de cocção.

( ) A adição de suco de limão ou vinagre à preparação de vegetais arroxeados torna-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo.

( ) Na presença de bicarbonato, a clorofila transforma-se em feofitina, conferindo coloração verde-oliva ou marrom à hortaliças verdes.

( ) A cocção por calor seco acentua a cor de hortaliças amarelas, porque produz a dextrinização do amido.

( ) As hortaliças ricas em enxofre devem ser cozidas em panela destampada, e em maior quantidade de água, para que se volatizem os ácidos contidos em suas células e os vegetais mantenham a cor verde.

Assinale a opção que apresenta quatro cortes de carne bovina considerados magros.

Com relação às modificações que as verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção correta.

Com relação aos termos usados habitualmente na cozinha, é correto afirmar que