Questões de Concurso

Considere a figura abaixo: 


Considere a seguinte situação. Em uma unidade de alimentação escolar que atende 800 estudantes diariamente, a nutricionista elaborou um cardápio semanal que apresentava, na segunda-feira: arroz branco, feijão preto, frango empanado frito, purê de batatas e banana frita como sobremesa. Na terça-feira, o cardápio proposto era: arroz branco, lentilha, peixe à milanesa frito, batata palha e melão. O cozinheiro-chefe, ao analisar o planejamento, identificou inadequações técnicas relacionadas aos princípios de elaboração de cardápios equilibrados. Ao ser questionado sobre os aspectos que comprometem a qualidade nutricional e sensorial do cardápio apresentado, deve afirmar que este:

O método de cocção influencia diretamente as características sensoriais e nutricionais dos alimentos, interferindo em aspectos como textura, sabor e valor nutritivo. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde corretamente ao método de cocção conhecido como BRASEAR.

"O cuidado com a higienização dos alimentos frescos, como frutas, verduras e legumes, é importante para a eliminação de possíveis impurezas do local onde ele foi comprado, de micróbios e parasitas que também podem estar presentes nesses alimentos". 

Fonte:https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-m e-alimentar-melhor/noticias/2022/como-escolher-higienizar-e-armazena r-frutas-verduras-e-legumes

Durante o preparo de saladas e frutas consumidas in natura, a etapa de higienização é fundamental para eliminar sujidades e reduzir a carga microbiana presente na superfície dos alimentos. Essa prática deve seguir critérios técnicos que assegurem a inocuidade do produto final. No que diz respeito a esse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.A higienização deve incluir lavagem em água potável e posterior imersão em solução sanitizante devidamente regularizada.

II.A imersão em solução clorada deve ser feita sem lavagem prévia, a fim de evitar a remoção de resíduos de cloro.

III.O uso de detergente neutro é suficiente para garantir a completa eliminação de microrganismos patogênicos.

É CORRETO o que se afirma em:

O domínio das técnicas de cocção por calor seco é fundamental para otimizar sabor, textura e segurança alimentar, além de permitir diferentes métodos de preparo que influenciam a consistência e o aroma dos alimentos. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a técnica que utiliza calor indireto e ar quente dentro de um forno, permitindo que o alimento cozinhe de maneira uniforme sem contato direto com a fonte de calor.

Os indicadores culinários constituem parâmetros fundamentais para o planejamento eficiente da produção de refeições, uma vez que permitem estimar, com maior precisão, a quantidade de insumos necessários para atender a determinada demanda. Esses indicadores são gerados durante as etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos e fornecem informações essenciais para o controle de custos, a organização operacional e a redução de desperdícios. A correta compreensão desses parâmetros é indispensável para o dimensionamento da equipe, a estruturação do cardápio, o controle financeiro e a sustentabilidade do processo produtivo. Com base nessas informações, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando cada indicador culinário à sua respectiva característica:

Primeira coluna: indicador
1.Fator de correção
2.Indicador ou índice de conversão

Segunda coluna: descrição do indicador
(__)Também denominado de fator térmico (FT) ou fator ou índice de cocção (FCç ou ICç).
(__)Indica modificações dos alimentos durante o preparo, incluindo, principalmente, a cocção prolongada.
(__)Também chamado de indicador de parte comestível (IPC), prevê a remoção de partes usualmente não consumidas de certos alimentos.
(__)Está associado ao rendimento da preparação e, se não for utilizado no planejamento, pode haver falta ou excesso de insumos, resultando, neste último caso, em desperdício.
(__)Amplamente utilizado para auxiliar no controle de desperdícios e gestão de custos de produção em estabelecimentos processadores/industrializadores de alimentos.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas: