Questões de Concurso

O termo glicação avançada vem sendo muito abordado na produção de refeições. Os produtos de glicação avançada (AGEs, do inglês, Advanced Glycation End-products) são formados por meio da reação de glicação não enzimática de escurecimento, também conhecida como reação de Maillard. Trata-se de uma reação espontânea iniciada por uma adição e/ou ataque nucleofílico entre o grupo amino livre de uma proteína, aminofosfolipídio ou ácido nucleico e o grupo carbonila de um açúcar redutor. A reação de Maillard requer, por exemplo, a junção de uma proteína, açúcares redutores e aquecimento. Sobre esse assunto, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__)Os efeitos patológicos dos AGEs em nosso organismo são diversos, incluindo o estímulo ao estresse oxidativo e à inflamação crônica, o que contribui diretamente para o envelhecimento precoce e piora do quadro de Diabetes Mellitus Tipo 2 e doenças cardiovasculares.
(__)Os fatores que aceleram a reação de Maillard são a alta temperatura (acima 120°C), o PH alcalino, a baixa umidade (atividade de água intermediária), além da concentração e do tipo de aminoácido e carboidrato presente.
(__)O uso de compensadores dietéticos — definidos como alimentos, nutrientes ou fitoquímicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias — representa uma estratégia nutricional para amenizar os danos sistêmicos causados pela formação excessiva de AGEs.
(__)As técnicas culinárias que utilizam o meio úmido e o calor moderado, como o cozimento a vapor e a cocção em ebulição, são comprovadamente as que mais promovem a formação de AGEs devido ao prolongado tempo de exposição dos alimentos ao calor.
(__)Temperar carnes ou tubérculos com marinadas ácidas (limão ou vinagre) e especiarias (gengibre, tomilho ou hortelã) antes do cozimento é uma estratégia eficaz para reduzir a formação de AGEs, pois o PH baixo e os antioxidantes inibem a reação de Maillard.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Com base nos princípios da Técnica Dietética aplicados em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmações a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F), em relação aos conceitos e aplicações do Peso Bruto (PB), Peso Líquido (PL), Indicadores no preparo de alimentos:

(__)O indicado de conversão mede a variação de peso (perda ou ganho) que um alimento sofre durante o processo de cocção ou preparo (cozinhar, assar, fritar, etc.).
(__)Alimentos de origem vegetal, como arroz e feijão, quando cozidos, apresentam um indicador de conversão menor que 1,0, indicando que o peso final da preparação será inferior ao peso adquirido (PB).
(__)Em um serviço de alimentação, o cálculo do custo per capita deve ser sempre realizado utilizando o peso líquido (PL) do alimento, pois é o peso que de fato será consumido e entrará no preparo.
(__)O fator de correção é obtido pela relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) e deve ser aplicado no planejamento de compras para garantir que a quantidade de alimento necessária atinja o per capita planejado.
(__)O indicador de parte comestível determina a quantidade exata de porções que o alimento in natura renderá na cocção e é o mais utilizado para fins de controle financeiro e planejamento de cardápios.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Os índices de reflexão da luz recomendados para materiais de revestimento em UAN são: 85% a 100% para tetos, 50% a 60%¨para paredes e 30% a 45% para pisos. De acordo com esses índices, quais cores são indicadas para pisos?

A operação de pré-preparo para união dos alimentos utilizada para reunir substâncias dificilmente miscíveis e que emprega movimento rápido e enérgico, é:

Assinale a alternativa que não apresenta um alimento derivado do leite: