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As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Cada operação tem um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A combinação e a sequência das operações determinam a natureza final do produto elaborado. A operação unitária cujo mecanismo principal de transferência de calor ocorre em evaporadores é conhecida como:
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A embalagem em atmosfera modificada consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto. Como regra geral, alimentos sujeitos à embalagem em atmosfera modificada devem apresentar pelo menos uma destas características antibotulínicas:
A criação da indústria de embalagens só foi possível graças à implantação de uma tecnologia própria, expandida intensamente nos últimos anos. Segundo a sua consistência e a matéria-prima utilizada, as embalagens se dividem em:
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De acordo com o Decreto 55.871/65, considera-se aditivo a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que ela não prejudique seu valor nutritivo. O aditivo conhecido como antiumectante tem a função de:
Durante a conservação por frio, os vegetais podem sofrer várias alterações em decorrência de fenômenos químicos, físicos, fisiológicos e da ação de micro-organismos. É um exemplo de alteração fisiológica:
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