Questões de Concurso

Um produtor de queijos artesanais em Montenegro (RS) busca otimizar o processo de fabricação para garantir a segurança e a qualidade de seus produtos. Ele sabe que o pH é um fator intrínseco crucial que influencia o crescimento microbiano nos alimentos, especialmente em produtos lácteos. Compreender a faixa de pH ideal para o desenvolvimento de diferentes microrganismos é essencial para o controle.

(a)

A maioria das bactérias patogênicas, como a Salmonella, prospera em ambientes ácidos com pH abaixo de 4,5, sendo este o principal motivo pelo qual queijos com pH mais baixo são mais seguros.

(b)

O pH ideal para o crescimento da maioria das bactérias patogênicas situa-se entre 6,5 e 7,5, enquanto bolores e leveduras, que podem deteriorar o queijo, são capazes de crescer em faixas de pH mais baixas, inclusive abaixo de 2,0.

(c)

Alimentos com pH acima de 7,0 são considerados ácidos e inibem o crescimento microbiano, sendo essa a característica principal dos queijos de longa maturação que apresentam maior durabilidade.

(d)

A capacidade de tamponagem do alimento é um fator extrínseco que pode neutralizar o pH, tornando o alimento mais suscetível ao crescimento microbiano, mesmo que seu pH inicial seja baixo.

(e)

O pH neutro (7,0) é o mais seguro para o consumo de laticínios, pois inibe completamente o desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas, prolongando a vida útil do produto.