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A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reúne informações sobre os ingredientes,
o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o
planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Sobre as FTP, é correto afirmar que:
Durante uma inspeção em uma cozinha-laboratório
institucional, foi solicitado ao responsável técnico
apresentar documentos que descrevessem rotinas
padronizadas de higienização, controle de pragas,
manejo de resíduos e higienização de
equipamentos, além das diretrizes gerais de
funcionamento do estabelecimento e das boas
práticas de manipulação de alimentos. Nesse
contexto, os documentos solicitados
correspondem, respectivamente,
Uma nutricionista responsável por uma unidade de
alimentação coletiva observa que os ovos estão
sendo armazenados na porta do refrigerador, em
bandejas abertas e com presença de umidade.
Durante o pré-preparo, ao quebrar alguns ovos,
percebe-se clara muito líquida, gema achatada e
deslocada para a periferia, além de odor alterado.
A equipe relata que utiliza o teste da água para verificar a qualidade dos ovos e que alguns têm apresentado flutuação parcial.
Considerando as boas práticas de conservação e os indicadores de frescor dos ovos descritos no caso, é correto afirmar que
A equipe relata que utiliza o teste da água para verificar a qualidade dos ovos e que alguns têm apresentado flutuação parcial.
Considerando as boas práticas de conservação e os indicadores de frescor dos ovos descritos no caso, é correto afirmar que
Uma nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está revisando o controle de estoque e os gastos relacionados à produção das refeições. Durante a análise, observou despesas com aluguel do espaço, compra de matéria-prima para o cardápio, pagamento da internet e aquisição de gás utilizado no preparo das refeições. A profissional precisa classificar corretamente esses gastos para aprimorar a gestão financeira da unidade.
Considerando os conceitos de gestão de custos em UAN, é correto afirmar que, no caso apresentado,
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam
um sistema estruturado de segurança alimentar
nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),
envolvendo capacitação da equipe, documentação
e responsabilidades compartilhadas ao longo da
cadeia produtiva. Considerando o Manual de Boas
Práticas e os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), assinale a alternativa correta.
