2. Questões de Concurso

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A Resolução RDC n.º 216/2004 estabelece parâmetros de temperatura para garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos preparados. Durante uma auditoria em uma UAN municipal, o nutricionista registrou as seguintes situações: alimento preparado conservado sob refrigeração a 4°C; alimento preparado congelado a -18°C; alimento quente mantido em espera para distribuição a 55°C; e descongelamento de carne sob refrigeração a 3°C. A partir disso, é correto afi rmar que, dentre as situações listadas pelo nutricionista, constitui infração ao disposto na referida resolução:  
Na elaboração de uma ficha técnica de preparo de arroz com feijão para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Escolar, o nutricionista registrou os seguintes dados: o feijão cru (peso bruto de 5 kg) apresentou fator de correção de 1,10 e índice de reidratação de 2,0; o arroz cru (peso bruto de 8 kg) apresentou fator de correção de 1,0 e índice de cocção de 3,0. Considerando que o porcionamento padrão é de 320 g por comensal, o número de refeições que será servido com essa produção é de aproximadamente: 
Uma cozinha industrial municipal é abastecida por rede de gás natural encanado, cuja densidade é inferior à do ar. Durante a vistoria técnica, o nutricionista verificou que a central de medição e regulagem está instalada em um depósito fechado. De acordo com os requisitos de segurança da NBR 15358 para gases com densidade menor que a do ar, esse ambiente deve possuir:
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o Nutricionista recebeu, na sexta-feira, 20 kg de coxão mole congelado para ser utilizado no cardápio de segunda e terça-feira da semana seguinte. Durante o planejamento, um auxiliar sugeriu iniciar o descongelamento apenas na segunda-feira pela manhã, em temperatura ambiente, para ganhar tempo. Considerando as exigências da RDC n.º 216/2004, a orientação correta do Nutricionista é que o descongelamento deve:
De acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC n.º 216/2004), os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser: 
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