Questões de Concurso

Após o processo de pasteurização, o leite cujo resultado for negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase deverá ser submetido a reprocessamento, pois tais resultados indicam falha de procedimentos.

A utilização de panos pode ser admitida somente na etapa de filtragem do leite.

A adoção das BPFs em uma indústria constitui pré-requisito para a implantação do sistema APPCC.

Os empregados que trabalham na área de manipulação de alimentos, devem lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado; no entanto, o uso de luvas descartáveis isenta o manipulador de tal obrigação.

No processo de pasteurização, o sistema de refrigeração deve assegurar que a temperatura do leite não seja superior a 10ºC no momento do empacotamento.

O congelamento lento provoca maiores alterações, pois induz a formação de grandes cristais de gelo, causando, assim, mais danos físicos às células.

O congelamento rápido provoca menores alterações, pois induz à formação de pequenos cristais de gelo, causando, assim, menos danos físicos às células.

No congelamento lento há maior perda de líquido quando o produto é descongelado.

O congelamento lento provoca menores alterações, pois induz à formação de pequenos cristais de gelo, causando, assim, menos danos físicos às células.

Durante o congelamento rápido há menor difusão e separação dos compostos solúveis.