Questões de Concurso

Garantir a inocuidade dos alimentos é tarefa obrigatória das indústrias. Nesse sentido, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) traz uma série de benefícios para as empresas. A aplicação do APPCC requer o comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho. Também requer um enfoque multidisciplinar.
I. O APPCC é um protocolo com embasamento cientifico. É sistemático, identifica perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento. II. Um perigo é definido como um agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde. III. São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC, descrever o produto, identificar o uso pretendido, elaborar um diagrama de fluxo, confirmação do diagrama de fluxo no local. IV. Fazem parte dos princípios do APPCC: conduzir análise de perigos, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, estabelecer procedimentos de monitoramento, estabelecer ações corretivas, estabelecer procedimentos de verificação, estabelecer procedimentos de documentação e registro.
Assinale a alternativa CORRETA.

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. Para efeitos desse regulamento:

I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios.

III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

IV. Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, modificando a sua composição original.

Assinale a alternativa CORRETA.

O controle de matéria-prima no armazenamento de mercadorias deve garantir proteção contra a contaminação ou recontaminação, além de reduzir ao mínimo as perdas da qualidade nutricional e minimizar a deterioração do produto. Para garantir a qualidade dos produtos armazenados deve-se obedecer a alguns critérios: observação, organização, limpeza, cuidado e responsabilidade. Com base no enunciado, assinale a afirmativa INCORRETA:

Considerando que o cardápio deve ser programado, semanalmente, pela pessoa encarregada da merenda escolar, observando uma série de critérios em relação a eles, analise as sentenças a seguir:

I- O número de escolares que são atendidos diariamente e a quantidade recomendada de cada alimento por aluno (per capita) e de acordo com o Índice de Massa Corporal (IMC).
II- Para adquirir os produtos devem ser observados os já existentes no depósito da escola para evitar o desperdício.
III- Observar a aceitabilidade de cada cardápio, para, caso a preparação não seja bem aceita, providenciar a sua substituição ou modificar a sua forma de preparo ou apresentação.
IV- A ficha técnica de preparo, com os ingredientes que compõem a refeição, suas quantidades e modo de fazer, atendendo sempre que possível a cultura alimentar do local.

Analisadas as sentenças, é CORRETO afirmar que:

A higiene e a sanitização são aspectos centrais na operação do ambiente de cozinha. De acordo com as práticas de higienização de equipamentos e utensílios, assinale a alternativa INCORRETA: