Questões de Concurso

Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:

I- As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.

II- Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.

III- Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e balanceado.

IV- As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Estão corretas as afirmativas:

O planejamento é a forma de relacionar os objetivos que se deseja alcançar, com as condições e recursos disponíveis e, determinar a melhor forma de executar as operações. Através do planejamento, são antecipadamente previstas as ações concernentes a: o que fazer; de que maneira fazer; quando fazer; e quem deve fazer.

Com base nestas considerações, marque a opção INCORRETA acerca das sobras e restos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e sua relação com o planejamento:

Leia atentamente as assertivas abaixo com relação às Boas Práticas de Manipulação e assinale a alternativa correta.

I. O manual de Boas Práticas de Manipulação pode ser igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de um descritivo dos procedimentos técnicos implantados conjuntamente com os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados).

II. As Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade (PIQ) de um produto e/ou serviço na área de alimentos.

III. A eficácia e a efetividade das Boas Práticas devem ser avaliadas através de uma inspeção e/ou investigação.

Durante a etapa de distribuição, os alimentos estão expostos para o consumo imediato, devendo estar sob rigoroso controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. A nutricionista orientou a copeira da distribuição a seguinte conduta: “os alimentos frios deverão ser distribuídos no máximo a 10 ºC por até 4 horas e os quentes no máximo a 58 ºC por até 4 horas”.

A respeito dessa orientação, podemos concluir que os critérios de tempo e temperatura de distribuição