Questões de Concurso - Questões e Provas de Concursos Públicos

Um nutricionista responsável pela produção de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição precisa garantir a segurança e a qualidade dos alimentos manipulados. Para isso, é fundamental aplicar técnicas adequadas de conservação. Dentre os métodos de conservação, o uso do calor é amplamente empregado. Sobre esse método, assinale a alternativa que descreve corretamente sua aplicação e efeitos.

(a)

A pasteurização, um método de conservação pelo calor, envolve o aquecimento do alimento a temperaturas elevadas por tempo prolongado, visando a eliminação completa de todos os microrganismos, incluindo esporos bacterianos.

(b)

O branqueamento, aplicado frequentemente a vegetais antes do congelamento, utiliza calor úmido em temperaturas moderadas e por curtos períodos, com o objetivo de inativar enzimas e reduzir a carga microbiana, preservando a textura e os nutrientes.

(c)

A esterilização, ao contrário da pasteurização, emprega temperaturas mais baixas e tempos mais curtos, sendo ideal para alimentos sensíveis ao calor, como leites e sucos, garantindo a eliminação apenas de microrganismos patogênicos.

(d)

O cozimento e a fritura são métodos de conservação pelo calor que apenas destroem microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente a textura ou a palatabilidade dos alimentos, sendo adequados para consumo imediato.

(e)

A escolha da temperatura e do tempo no tratamento térmico depende exclusivamente do tipo de microrganismo a ser eliminado, não havendo relação com as características intrínsecas do alimento ou a necessidade de inativação enzimática.

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