Questões de Concurso

Leia o estudo de caso a seguir: A nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição de uma escola municipal realizou teste de rendimento com a cenoura recebida pelo serviço. Foram pesados 25 kg do produto na forma como é adquirido e, após a retirada de cascas, extremidades e partes danificadas, obtiveram-se 20 kg de alimento pronto para a cocção. Para o cardápio da semana seguinte, o serviço precisa fornecer 500 porções, com per capita de 80 g de cenoura já limpa. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa que indica corretamente o fator de correção da cenoura e a quantidade a ser adquirida

O nutricionista responsável técnico por uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital público está revisando o Manual de Boas Práticas do serviço. Um dos itens do documento descreve o fluxo de produção de refeições, cuja organização em etapas sucessivas e sem cruzamento entre áreas limpas e sujas constitui medida de controle da contaminação cruzada dos alimentos. Considerando o contexto, numere as etapas abaixo de acordo com a ordem em que ocorrem no fluxo de produção de refeições:
(__)Cocção da preparação, com verificação da temperatura no centro geométrico do alimento. (__)Recebimento das matérias-primas, com conferência das condições de transporte e da temperatura dos gêneros. (__)Pré-preparo, com higienização, corte e porcionamento dos gêneros destinados à cocção. (__)Armazenamento dos gêneros em temperatura compatível com a natureza de cada produto. (__)Distribuição das preparações, com manutenção dos alimentos quentes em temperatura superior a 60 ºC.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo: 

Considerando que o cardápio deve ser programado, semanalmente, pela pessoa encarregada da merenda escolar, observando uma série de critérios em relação a eles, analise as sentenças a seguir:

I- O número de escolares que são atendidos diariamente e a quantidade recomendada de cada alimento por aluno (per capita) e de acordo com o Índice de Massa Corporal (IMC).
II- Para adquirir os produtos devem ser observados os já existentes no depósito da escola para evitar o desperdício.
III- Observar a aceitabilidade de cada cardápio, para, caso a preparação não seja bem aceita, providenciar a sua substituição ou modificar a sua forma de preparo ou apresentação.
IV- A ficha técnica de preparo, com os ingredientes que compõem a refeição, suas quantidades e modo de fazer, atendendo sempre que possível a cultura alimentar do local.

Analisadas as sentenças, é CORRETO afirmar que:

Considerando que a preparação de alimentos é uma das atividades da Merendeira, são atividades que podem ser desempenhadas pela profissional, na preparação de alimentos, EXCETO:

Em relação às formas de transferência de calor empregadas no preparo de alimentos, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Condução.
(2) Convecção.
(3) Irradiação.

( ) Esta forma de produção de energia e calor é altamente eficiente, com diminuição do tempo de cocção. O aquecimento ocorre pela ação da micro-onda sobre o dipolo da água, que determina pequenos movimentos de repulsão e atração; a somatória da energia gerada produz o calor responsável por cozinhar os alimentos.
( ) Por meio desta transferência de calor, não se aquece apenas o alimento, mas todo o ambiente à sua volta, com grande perda de calor e baixa eficiência do uso da energia, que é dissipada durante e após a cocção. Esta forma de disseminação de calor responde pelo preparo de alimentos assados no forno e pelo aquecimento de bebidas.
( ) Neste tipo de transferência, o calor é transportado de camada a camada; há necessidade de aquecimento do utensílio, e dele o calor é transferido para o alimento. Um exemplo deste tipo de transmissão de calor pode ser observado no preparo de bifes em uma chapa aquecida: o calor passa diretamente do metal para a carne, e a superfície externa aquecida joga energia para dentro do alimento.