Questões de Concurso

Ao receber caixas de leite, a merendeira percebe que algumas estão estufadas. O procedimento correto é:

A segurança alimentar depende do rigor na seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens, assegurando condições higiênico-sanitárias e conformidade legal, sob risco de contaminação e prejuízo à saúde do consumidor. Considerando as boas práticas nesse contexto, avalie as afirmativas a seguir.

I. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
II. Armazenar ingredientes perecíveis por tempo indeterminado em temperatura ambiente, desde que bem embalados.
III. Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

É CORRETO o que se afirma em:

Em um restaurante universitário que serve 1.200 refeições diárias, a gestora de produção implementou um programa de sustentabilidade e redução de desperdício alimentar. Durante treinamento com a equipe de cozinheiros, foram apresentadas diversas estratégias de aproveitamento integral de alimentos e controle de perdas. O programa incluía registro fotográfico de sobras, pesagem sistemática de resíduos orgânicos por categoria, reaproveitamento de aparas nobres e utilização de partes convencionalmente descartadas de vegetais. Sobre as práticas discutidas no treinamento e suas conformidades com a legislação sanitária vigente aplicável aos serviços de alimentação coletiva, avalie as seguintes afirmações e assinale a alternativa INCORRETA: 

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam um sistema estruturado de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), envolvendo capacitação da equipe, documentação e responsabilidades compartilhadas ao longo da cadeia produtiva. Considerando o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), assinale a alternativa correta.

Na implementação do Sistema APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), após o cumprimento das etapas preliminares, qual deve ser a primeira ação técnica na aplicação dos princípios fundamentais do Codex Alimentarius?