Questões de Concurso

Na copa de uma unidade de acolhimento, o educador social auxilia no preparo das refeições. Em determinado dia, o almoço é finalizado às dez horas e mantido em cuba térmica até a chegada das crianças da escola; parte do que sobra é destinada ao jantar, e uma porção de carne retirada do congelador na véspera acabou não sendo utilizada. Sobre a conservação desses alimentos, à luz do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F).

(__)Para a conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos a temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas.
(__)O processo de resfriamento deve reduzir a temperatura do alimento preparado de 60 ºC para 10 ºC em até duas horas.
(__)O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4 ºC, ou temperatura inferior, é de dez dias.
(__)O alimento submetido ao descongelamento e não utilizado de imediato pode ser recongelado, desde que mantido sob refrigeração no intervalo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

Às sete horas da manhã, em uma Casa Lar mantida pelo poder público, a auxiliar de serviços gerais retira do congelador uma peça de carne bovina para o almoço das crianças acolhidas. A nutricionista havia orientado que o descongelamento fosse conduzido de modo a evitar que as áreas superficiais do alimento permanecessem em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Ao final do preparo, verifica-se que parte da peça descongelada não será utilizada naquele dia.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

Em uma unidade pública de acolhimento, o feijão foi preparado às dez horas e transferido para o balcão térmico do refeitório, onde permaneceu a temperatura superior a 60 °C, aferida periodicamente. À tarde, a coordenação avaliou a possibilidade de servir o mesmo feijão no lanche reforçado das dezesseis horas. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I.O feijão mantido no balcão térmico a temperatura superior a 60 °C desde as dez horas pode ser distribuído às crianças até as dezesseis horas do mesmo dia.

PORQUE

II.Na conservação a quente, o alimento preparado admite manutenção a temperatura superior a 60 °C por, no máximo, seis horas, faixa em que a multiplicação microbiana é desfavorecida.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento, sobrou carne moída já preparada no almoço. Depois de resfriada conforme a rotina do serviço, a porção foi acondicionada em recipiente próprio e mantida na geladeira, cuja temperatura é monitorada e registrada em 4 °C. A coordenação pergunta à auxiliar de serviços gerais quais informações precisam constar no invólucro e por quanto tempo o alimento poderá ser servido às crianças.

Diante da situação apresentada, a auxiliar deve:

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento, sobrou arroz do almoço, e a coordenação autorizou o aproveitamento no jantar do mesmo dia. Para tanto, o alimento preparado precisa passar pelo processo de resfriamento antes de ser levado à refrigeração, observando-se os parâmetros de tempo e temperatura fixados na norma sanitária.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto a seguir.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a ___________ em até ___________, sendo o produto, em seguida, conservado sob refrigeração a temperatura inferior a ___________.