Questões de Concurso

A deterioração microbiana de um alimento pode ser definida como a atividade de microrganismos sobre a matriz alimentícia, resultando na formação de compostos e alterações sensoriais indesejáveis ao consumidor. Sobre os processos de deterioração dos alimentos por microrganismos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- Os alimentos com pH mais baixo e atividade de água reduzida são frequentemente deteriorados por fungos filamentosos e leveduras.

II- Após aplicação de um tratamento térmico, eliminando os microrganismos sensíveis ao calor, não é mais possível a deterioração do produto ao longo de seu prazo de validade.

III- Genericamente, alimentos com pH próximo à neutralidade e atividade de água elevada não sofrem deterioração bacteriana.

Em uma UAN, é fundamental garantir a segurança alimentar por meio da padronização dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP). A designação de temperaturas específicas de armazenamento de alimentos é crítica para a prevenção de contaminações e deteriorações. Considerando as recomendações das autoridades de saúde e as melhores práticas em nutrição e segurança alimentar, assinale a alternativa que apresenta a faixa de temperatura adequada para o armazenamento de alimentos perecíveis no refrigerador e que justifica a necessidade de controle rigoroso dessa temperatura.

A tecnologia de conservação de alimentos mais eficaz na inibição do crescimento de microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente as qualidades organolépticas dos alimentos, é:

Considerando os mecanismos de deterioração provocados por fungos filamentosos, analise as afirmativas abaixo:

I- Fungos são majoritariamente aeróbios e dependem de substratos proteicos para se desenvolverem.
II- Espécies como Aspergillus e Penicillium podem produzir micotoxinas termorresistentes.
III- Fungos filamentosos possuem maior capacidade de adaptação a pH extremos do que bactérias.
IV- O crescimento fúngico é restrito a alimentos com aw superior a 0,95.

Assinale a alternativa CORRETA.

A preservação da qualidade e da segurança de alimentos minimamente processados, como frutas e hortaliças, durante o armazenamento e a distribuição, exige a aplicação de estratégias de conservação que atuem sinergicamente para inibir a deterioração e os riscos microbiológicos, mantendo as características intrínsecas dos produtos. Considerando as tecnologias de conservação disponíveis e a legislação sanitária brasileira pertinente, a abordagem com a estratégia mais eficaz e inovadora para prolongar a vida útil desses alimentos, preservar seus atributos sensoriais e nutricionais, e garantir a segurança microbiológica em um sistema de distribuição refrigerado, é: