2. Questões de Concurso

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Em um restaurante comercial, no cardápio do dia, a batata doce aparece como ingrediente de uma entrada vegetariana.

Assinale a alternativa correspondente ao peso bruto necessário para se obter 980 gramas de batata doce cozida, sabendo-se que os fatores de correção e de cocção são 1,2 e 0,98, respectivamente.

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A técnica dietética é fundamental para a tomada de decisão no que diz respeito à conduta nutricional e ao planejamento de cardápios. São estudados os alimentos, sua seleção, os procedimentos e as modificações que os esses sofrem durante os processos culinários e preparações para o consumo. Com base nos seus conhecimentos sobre o assunto, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I.


COLUNA I


1. Peso Bruto.

2. Peso Líquido.

3. Fator de Correção.

4. Índice de Conversão.


COLUNA II


( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. É também conhecido como fator de cocção.

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo. Permite também a estimativa do custo real do alimento.

( ) Empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.

( ) Empregado para o dimensionamento de pedido de compra e cálculo de custo.


Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

 Durante o preparo das refeições e lanches escolares, o Servente realiza o aproveitamento integral dos alimentos para evitar o desperdício de nutrientes. Diante disso, analise as partes que seguem:



O aproveitamento íntegra/ de alimentos envolve a utilização culinária de todas as partes comestíveis, como polpas, folhas, cascas, sementes e talos (1ª parte). No preparo de horta/iças na escola, os talos limpos de beterraba ou couve devem ser jogados no lixo de resíduos orgânicos comuns de forma obrigatória antes de iniciar qualquer receita (2ª receita) Para valorizar os alimentos naturais e promover a economia, o Servente pode picar e refogar esses talos e folhas para compor pratos como arroz nutritivo ou farofas especiais (3ª parte).



Está(ão) CORRETA(S):

Suponha que o cardápio do dia de uma merenda escolar preveja arroz branco e feijão cozido. Para preparar essas duas refeições, o Servente utiliza o fogão industrial da cozinha da escola. Assim, qual é o processo básico de cocção utilizado quando cozinhamos arroz e feijão imersos em água fervente?
No preparo do arroz e no refogado de legumes do almoço escolar, o Servente deve utilizar óleos e gorduras de forma adequada. De acordo com as normas de saúde e as recomendações do Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos, qual conduta o profissional deve adotar?
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