2. Questões de Concurso

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Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acompanhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:
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A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:

Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:

I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.

II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.

III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.

IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.

Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:

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