Questões de Concurso

Analise as afirmativas abaixo em relação ao pré- -preparo e preparo de alimentos de distintos grupos alimentares.

1. O pré-preparo das leguminosas envolve duas etapas: higienização e maceração.

2. O pré-preparo das frutas consiste em duas etapas: lavagem em água com uso de escova macia para remoção das sujidades e descontaminação em banho de hipoclorito a 150 ppm por 60 minutos, seguido da remoção do hipoclorito com água limpa.

3. Em relação aos tubérculos e raízes, a cocção seca para a gelatinização do amido está indicada. Deste modo haverá melhor atuação das enzimas amilolíticas do trato digestório, aumentando a digestibilidade do alimento.

4. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 min diminui muito a contaminação por microrganismos.

5. A dessalga de carnes produzidas com adição de sais de cura ou sal comum corresponde a uma das operações de pré-preparo das carnes. Esse processo inicia com a remoção, em água potável, do sal externo e aparente, seguida da manutenção dos cortes em água potável por 12 horas, sob refrigeração, com trocas de água a cada hora.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado

Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado, que pode ser seco, úmido ou misto. Assinale a opção que apresenta apenas métodos de cocção por calor seco.

As hortaliças pré-cortadas ou minimamente processadas são as que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanitização, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.
Carlos Alexandre Oliveira Gomes et al. Hortaliças minimamente processadas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica,2005. P.34.
O processo de injúria mecânica provocado pelo corte e descascamento dos vegetais tem como consequência a aceleração do metabolismo e dos processos de senescência. O método de conservação aplicado para reduzir a velocidade da senescência dos vegetais e aumentar sua vida-de-prateleira é conhecido como

João comprou néctar industrializado de maçã e, ao servir, observou que a bebida era translúcida e fluida, ao contrário da bebida que antes preparava em casa com a polpa in natura de maçã, que era mais opaca e viscosa. Ao ler o rótulo, ele notou que um dos ingredientes do néctar era suco clarificado de maçã.
Tendo como base a situação hipotética apresentada, é correto afirmar que o principal tipo de molécula removida em sucos clarificados é