2. Questões de Concurso

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Durante o pré-preparo e a manipulação de alimentos em uma cozinha escolar de Araçás, o uso de utensílios como tábuas e colheres de madeira é expressamente proibido. Para substituir esses materiais de forma segura, o manipulador deve utilizar utensílios de:

A produção de doces, tortas e massas envolve complexas reações físico-químicas. Sobre a conservação e os cuidados na manipulação desses produtos, pode-se afirmar que:
Na elaboração de uma ficha técnica de preparo de arroz com feijão para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Escolar, o nutricionista registrou os seguintes dados: o feijão cru (peso bruto de 5 kg) apresentou fator de correção de 1,10 e índice de reidratação de 2,0; o arroz cru (peso bruto de 8 kg) apresentou fator de correção de 1,0 e índice de cocção de 3,0. Considerando que o porcionamento padrão é de 320 g por comensal, o número de refeições que será servido com essa produção é de aproximadamente: 
A Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA estabelece parâmetros térmicos obrigatórios para a cocção de alimentos em serviços de alimentação. Durante o preparo de carnes bovinas em uma unidade escolar, para garantir a inativação de microrganismos patogênicos, a temperatura mínima a ser atingida no centro geométrico do alimento é de:
No planejamento de refeições para coletividades, a previsão de opções isentas de glúten é fundamental para atender participantes com intolerância. O glúten está presente em qualquer alimento elaborado a partir de:
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