2. Questões de Concurso

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Os principais agentes físicos que promovem o controle microbiano são o calor (seco e úmido), a filtração e as radiações. Dessa forma, qual das alternativas a seguir apresenta um exemplo de calor úmido?
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O amido constitui a principal fonte de energia da alimentação humana e é amplamente utilizado na tecnologia de alimentos para modificar a textura e a aparência de diferentes produtos. Em sistemas alimentares, apresenta diversas propriedades funcionais relevantes para o processamento e a qualidade final dos alimentos. Considerando as propriedades tecnológicas do amido citadas na literatura, assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma característica funcional atribuída a esse polímero:
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Durante o processamento térmico dos alimentos, especialmente em condições de altas temperaturas e baixa umidade, ocorre uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores, resultando na formação de compostos responsáveis pelo desenvolvimento de cor, sabor e aroma característicos de alimentos assados, grelhados e tostados. Esse processo é amplamente explorado na indústria de panificação e em preparações culinárias para aumentar a aceitabilidade sensorial dos alimentos. Trata-se de um fenômeno que pode levar à formação tanto de compostos desejáveis quanto de produtos potencialmente tóxicos nos alimentos, a depender das condições de processamento.
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE o fenômeno acima descrito:
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A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para o consumo. Sobre os conhecimentos que envolvem a técnica dietética, é CORRETO afirmar:
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De acordo com Elisabeth Bianqui Wosjaw – Tecnologia dos Alimentos. A área de tecnologia de alimentos é de extrema importância, pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliação dos produtos e dos processos: controle, qualidade, fabricação e estocagem de produtos, caracterização dos alimentos. Compreende uma série de etapas operacionais que antecedem a obtenção do resultado final. Sobre as etapas de uma análise quantitativa, assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. Amostragem II. Reações químicas e/ou mudanças físicas III. Separações e medidas
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