Questões de Concurso

Os alimentos como o milho em conserva são fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a alimentos frescos, para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, e usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias. O trecho refere-se aos alimentos:

Os alimentos têm características próprias que refletem a sua individualidade e que podem ser alteradas de acordo com a forma como os ingredientes são combinados ou preparados. Por isso, essas especificidades devem ser consideradas na elaboração ou modificação de receitas. Nesse sentido, são aspectos considerados para avaliar a textura dos alimentos, EXCETO:

Segundo Bosco e Conde (2013), a presença de água pura nos alimentos é um dos principais fatores que permitem a sobrevivência e a multiplicação de bactérias e fungos. Essa água na forma pura, que não está presa a outras substâncias, é chamada de atividade de água (Aa). A atividade da água pura é considerada como sendo 1, e nessa condição não ocorre multiplicação microbiana. Logo, o limite máximo para a multiplicação dos microrganismos é sempre abaixo de 1. Assinale a alternativa que apresenta o alimento com o menor valor de atividade de água (abaixo de 0,60), sendo considerado o mais estável contra a deterioração por microrganismos.

A multiplicação microbiana em alimentos depende de fatores intrínsecos (como pH e atividade de água) e extrínsecos (como temperatura e atmosfera de armazenamento). Assim, diferentes métodos de conservação são aplicados para controlar ou inibir o crescimento microbiano. A escolha adequada do método influencia diretamente a segurança e a durabilidade do alimento.
No que se refere aos métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I.A pasteurização mata a maioria das bactérias não esporuladas, dos mofos e das leveduras.

II.O congelamento elimina completamente todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o microbiologicamente estéril.

III.O branqueamento é empregado para conservar alimentos crus por longos períodos sem necessidade de refrigeração.


É CORRETO o que se afirma em:

Sobre a atividade de água (Aw) em alimentos, afirma-se:

I. A água está distribuída de duas formas no alimento: água ligada e água livre. O teor de água ligada presente no alimento é expresso como atividade de água (Aw).
II. O valor de Aw varia de 0 a 1 (água pura).
III. O crescimento de fungos ocorre quando Aw no alimento é entre 0,8 e 1. Em relação ao crescimento de bactérias, o alimento se torna propício ao seu crescimento quando Aw é maior que 0,8. No entanto, existem micro-organismos que conseguem se desenvolver em condições extremas.

É correto o que se afirma em: