Questões de Concurso

Considere o seguinte excerto:

O(a) _____________________________________ consiste na aplicação de temperaturas muito elevadas, geralmente entre 130 °C e 150 °C, por curto tempo (2 a 5 segundos), seguida de resfriamento rápido e envase asséptico. Esse tratamento térmico tem como objetivo a esterilização comercial, eliminando microrganismos patogênicos e deteriorantes, incluindo formas vegetativas e a maioria dos esporos. Ele(a) permite o armazenamento do alimento à temperatura ambiente por longos períodos, desde que a embalagem permaneça íntegra. É amplamente utilizado em leite, cremes, bebidas vegetais e produtos líquidos. O impacto nutricional é limitado, com pequenas perdas de vitaminas termossensíveis. Alterações sensoriais são discretas, dependendo do controle do tempo e da temperatura.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Em uma cozinha escolar, a estufa térmica utilizada para manter alimentos prontos para distribuição apresenta os seguintes registros ao longo de um turno de serviço:

• temperatura inicial da estufa às 10h30: 68 °C;

• temperatura média registrada às 11h30: 61 °C;

• temperatura registrada às 12h10: 58 °C;

• tempo total de permanência do alimento na estufa: 1h40min;

• alimento preparado: arroz cozido, sem reaquecimento posterior.

Considerando os parâmetros técnicos de segurança sanitária para equipamentos destinados à manutenção da temperatura de alimentos prontos, assinale a alternativa correta.

Analise as afirmativas abaixo sobre o uso de equipamentos e utensílios na cozinha escolar.

I. Liquidificadores e processadores devem ser desmontados e higienizados após cada uso.

II. Colheres de madeira são preferíveis a espátulas de silicone, pois são mais resistentes ao calor.

III. Panelas com teflon danificado devem ser substituídas, mesmo que o dano não afete diretamente o preparo.

IV. A panela de pressão deve passar por inspeção regular da válvula de segurança e do anel de vedação.

Estão corretas:

Um serviço de alimentação coletiva precisa armazenar e preparar três tipos de alimentos:

I. carne bovina fresca que será utilizada ao longo da semana;

II. hortaliças minimamente processadas destinadas ao consumo diário;

III. filés de peixe que serão estocados por longo período e devem manter textura, cor e valor nutricional após o descongelamento.

Considerando os princípios físico-químicos e microbiológicos envolvidos nos métodos de conservação pelo frio, bem como as boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta quanto ao método adequado para cada situação.

No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Maillard é um fenômeno químico importante.

Considerando as condições de processamento, os fatores envolvidos e as implicações dessa reação, assinale a alternativa correta.