Questões de Concurso

A temperatura é o fator ambiental mais importante para a determinação da vida pós-colheita de um produto. Sobre as técnicas para preservar a qualidade e aumentar a vida útil de tecidos vegetais, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- As temperaturas baixas têm um efeito significativo sobre a diminuição da respiração e, portanto, aumentam a vida útil de vários produtos.

II- Diferentes frutas e hortaliças apresentam tolerâncias semelhantes e previsíveis a baixas concentrações de O2 e altas concentrações de CO2.

III- Até mesmo poucas horas de atraso no resfriamento podem resultar em reduções significativas de vida útil.

Na hora de comprar carne, o consumidor é influenciado por diversos fatores encontrados no produto como capacidade de retenção de água, coloração, quantidade de gordura e maciez. Sobre as alterações pós-morte naturais e induzidas que afetam a qualidade da carne, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acidificação do pH da carne retarda o crescimento microbiano, aumentando sua vida de prateleira quando em comparação a um pH neutro no músculo.

II- A combinação do rápido decréscimo de pH com a temperatura alta da carcaça é que resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis, ocasionando a perda de capacidade de retenção de água e gerando um fenômeno conhecido como PSE.

III- A coloração incomum vermelho-escura da carne DFD é consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre a deterioração química de lipídios, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A oxidação lipídica ocorre somente em ácidos graxos livres.

II- Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam.

III- A hidrólise de triacilgliceróis não ocorre em valores extremos de pH.

A reação de Maillard tem sido implicada na formação de acrilamida, em muitos alimentos que foram aquecidos a altas temperaturas, durante processamento ou preparação. Sobre a formação de acrilamida em alimentos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acrilamida não é detectada em alimentos que não foram aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água.

II- A acrilamida deriva, principalmente, da reação de segunda ordem entre açúcares não-redutores e o grupo α-amino da L-asparagina livre.

III- A sua formação precisa de uma temperatura mínima de 120 °C, o que significa que ela pode ocorrer em alimentos de alto conteúdo de umidade.

As doenças inflamatórias intestinais são distúrbios inflamatórios crônicos do sistema digestório que afetam crianças e adultos. Sobre as doenças inflamatórias intestinais, assinale a alternativa que contém a CORRETA caracterização da forma clínica denominada Doença de Crohn.