2. Questões de Concurso

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Embora o ambiente escolar não seja uma unidade hospitalar, a cozinha da escola deve seguir princípios semelhantes aos de um serviço de nutrição clínica, especialmente no que diz respeito à manipulação de alimentos para crianças com necessidades especiais ou doenças crônicas.
A separação de alimentos crus e cozidos durante o armazenamento e o preparo é uma das medidas mais eficazes na prevenção de DTAs, sendo inclusive exigência expressa nas normas da Anvisa e do Ministério da Saúde.
A Norma Brasileira de Higiene Pessoal para Manipuladores de Alimentos determina que, além da higienização frequente das mãos, o uso de touca cobrindo completamente os cabelos é indispensável durante todas as etapas do preparo, inclusive durante o recebimento e conferência dos gêneros alimentícios.
No contexto da merenda escolar, considera-se adequado que as sobras de alimentos que não foram servidas, mas permaneceram em temperatura segura, sejam armazenadas para consumo posterior, desde que o recipiente esteja limpo, identificado com data e o reaquecimento atinja no mínimo 70°C.
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A manutenção de alimentos perecíveis fora de refrigeração, por um período de até quatro horas, é considerada prática aceitável no ambiente escolar, desde que o espaço esteja higienizado e que o consumo se realize dentro do mesmo turno de preparo, dispensando-se, assim, quaisquer outras medidas adicionais de controle sanitário.
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