Questões de Concurso

A Instrução Normativa n.º 46, de 23 de outubro de 2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, descreve os leites fermentados como “Produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do _________ do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias. Os microrganismos específicos devem ser ______, ________ e abundantes no produto final durante seu ___________, conforme disposto em normas complementares”.
Assinale a alternativa que contém todas as palavras para preenchimento das lacunas CORRETAMENTE.

A Instrução Normativa n.º 30, de 7 de agosto de 2013 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, permite a elaboração de queijo a partir de leite cru. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA sobre este tema.
I. É permitido que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 30 dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.
II. A produção de queijos elaborados a partir de leite cru ficar restrita a queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal, ou controladas para brucelose e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa Sanitária Animal, no prazo de até três anos a partir da publicação da IN n.º 30 de 2013.
III. A IN n.º 30 de 2013 sugere a implantação, nas propriedades produtoras dos queijos artesanais, o Programa de Controle de Mastite, Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação e cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades, porém não descreve como práticas obrigatórias.

Sabe-se que o uso do tratamento térmico em leite, como o processo de pasteurização, é essencial para a inocuidade do leite e seus derivados. Desta forma, o consumo de leite sem tratamento térmico adequado e de seus derivados, também produzidos a partir de leite cru, podem trazer risco a saúde do consumidor. Sobre as zoonoses e doenças que podem ser transmitidas por estes alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I. Mycobacterium bovis possui mecanismos eficientes de evasão da defesa imune e mantem-se no hospedeiro promovendo reação inflamatória intensa. No úbere, causa mastite lesando as células secretoras com alteração dos constituintes do leite.
II. Não há prova rápida para detectar a tuberculose no leite, a não ser cultura bacteriana.
III. A brucelose é uma zoonose que tem como agente etiológico a bactéria do gênero Brucella com produção de anticorpos, sem lesão das células secretoras e há prova para detectar anticorpo no leite.
IV. Coxiella burnetti, causadora da Febre Q, tem especial importância nos lácteos porque é o microrganismo patogênico mais resistente ao tratamento térmico, sendo utilizada como parâmetro para o binômio tempo e temperatura de pasteurização utilizado pelas indústrias de beneficiamento de leite e derivados.