2. Questões de Concurso

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No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, como farinhas e chocolate, a redução da atividade de água (aw) pode aumentar a resistência térmica do patógeno. Isso acontece pois a baixa aw:
Durante uma inspeção de rotina realizada por um Fiscal Sanitário e Ambiental em uma cozinha profissional, observou-se o procedimento de recepção e pré-preparo de folhosos e legumes destinados ao consumo cru. Para garantir a segurança alimentar, evitar doenças transmitidas por alimentos e cumprir os protocolos estabelecidos pelas Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa que apresenta qual deve ser a etapa imediatamente posterior à lavagem inicial folha a folha em água corrente.
No processamento industrial de laticínios, a definição do produto final resulta da articulação entre processos microbiológicos e a adição de insumos destinados à padronização sensorial. Considerando a distinção entre a função biológica dos fermentos e a finalidade dos aditivos corantes na produção de iogurtes, analise as partes que seguem:

(1ª parte):. O uso de corantes pela indústria alimentar apoia-se no valor estratégico da cor para suprir deficiências nutricionais e maximizar a estabilidade biológica do produto.

(2ª parte): A ação de linhagens bacterianas específicas no processo de fermentação láctica atua como elemento definidor da identidade do iogurte.

Pode-se afirmar que:
As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por fungos que podem contaminar alimentos durante a produção, armazenamento ou processamento. A ingestão dessas substâncias representa um importante problema de saúde pública, devido aos seus potenciais efeitos tóxicos. A ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina produzida pelo metabolismo secundário de diversas espécies de fungos filamentosos pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicillium. Entre as alternativas, assinale a que contempla os alimentos mais frequentemente citados na literatura como fonte de contaminação por OTA: 

Durante a produção e manipulação de alimentos, podem ocorrer diferentes tipos de contaminantes capazes de comprometer a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores. Os contaminantes, também denominados “perigos”, são classificados como físicos, químicos e biológicos. Sobre o tema, relacione a coluna I (contaminantes) com a coluna II (presença/resíduos) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.


COLUNA I:


1 – Físicos.


2 – Químicos.


3 – Biológicos.



COLUNA II:


( ) Presença de soda cáustica (NaOH) no leite.


( ) Resíduos de detergente neutro em frutas.


( ) Presença de fungos em pão armazenado inadequadamente.


( ) Presença de fios de cabelo na salada.


( ) Presença de coliformes fecais em couve picada.

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