2. Questões de Concurso

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O produto alimentício sob refrigeração conserva as características do produto fresco (in natura), e é considerado um método temporário de conservação (dias ou semanas), porque a atividade enzimática e microbiana não são evitadas, apenas retardadas (Vasconcelos, 2010). Assinale a alternativa CORRETA que corresponde ao período médio de armazenamento do peixe em dias a 0°C.
No âmbito da inspeção sanitária de produtos de origem animal, determinadas espécies de pescado, em razão de suas características biológicas e do risco sanitário associado ao consumo, estão submetidas a regime de inspeção permanente, conforme a legislação sanitária aplicável. Enquadra-se corretamente nessa condição o pescado de abate do grupo dos: 
Uma prática bastante utilizada em filés de peixes e camarões descascados é o glazeamento é realizado via imersão do pescado congelado com temperatura:
Das variações do período pré-rigor do peixe, diminuem esse período, EXCETO:

A inspeção sanitária de carnes é uma etapa indispensável para garantir a segurança dos produtos que chegam ao consumidor. Em relação à legislação brasileira sobre a produção e a inspeção de aves e pescados, analise as afirmativas a seguir.



I. As lesões superficiais em carcaças de aves determinam a condenação parcial com liberação do restante da carcaça e dos órgãos.


II. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos por falha operacional ou tecnológica no abate de aves, as carcaças devem ser condenadas.


III. A legislação brasileira proíbe a sangria, a evisceraçãoe o descabeçamento do pescado a bordo.


IV. Se o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae, os produtos poderão ser destinados ao consumo cru após serem submetidos ao congelamento à temperatura de –20°C por sete dias ou a –35°C durante quinze horas.



Está correto o que se afirma apenas em

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