Questões de Concurso

O pescado apresenta elevada perecibilidade, exigindo controle rigoroso desde a captura até a comercialização. Sobre deterioração e conservação de pescados, analise as assertivas.
I. A deterioração do pescado envolve atividade enzimática, multiplicação microbiana e elevada atividade de água.
II. A cadeia de frio reduz a velocidade das reações deteriorantes e preserva melhor as características do produto.
III. A histamina pode formar-se em espécies ricas em histidina, sobretudo quando há falhas de conservação.
IV. O congelamento corrige deteriorações químicas já estabelecidas e restaura características sensoriais perdidas.
Está correto o que se afirma em: 

Assinale a opção que, de acordo com o RIISPOA, indica a espécie que, obrigatoriamente, precisa ser submetida ao processo de inspeção ante mortem.

Durante a inspeção de um lote de pescado armazenado sob refrigeração, foram realizadas análises laboratoriais para avaliação da qualidade do produto. Os resultados indicaram aumento nos níveis de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT).

Sobre o parâmetro de bases voláteis, assinale a afirmativa correta. 

A intoxicação histamínica, também conhecida como escombrotoxicose, representa um dos principais problemas de saúde pública global associados ao consumo de pescados. Trata-se de uma síndrome de natureza predominantemente química decorrente de falhas graves na cadeia de frio e na higiene de conservação pós-captura de determinadas espécies marinhas.

Sobre a fisiopatologia da formação de histamina, os receptores biológicos envolvidos e as ações de inspeção higiênico-sanitária do Médico Veterinário, analise as afirmativas a seguir:

I. A formação de histamina ocorre principalmente pós-morte nos tecidos de peixes que possuem alta concentração de histidina livre no músculo (como os das famílias Scombridae, Clupeidae e Coryphaenidae), decorrente da descarboxilação desse aminoácido por ação de enzimas bacterianas (descarboxilases) produzidas pela microbiota contaminante.
II. Uma vez formada no músculo do pescado por ação bacteriana, a histamina apresenta elevada termoestabilidade, resistindo de forma eficaz aos tratamentos térmicos convencionais domésticos ou industriais (como cozimento, fritura, pasteurização ou esterilização em conservas). 
III. Clinicamente, os sintomas de intoxicação mimetizam uma reação alérgica aguda devido à ligação da histamina a receptores orgânicos, sendo os receptores do tipo $H_1$ os principais responsáveis por mediar a vasodilatação, a broncoconstrição e o rubor cutâneo, ao passo que os receptores $H_2$ estimulam a secreção ácida gástrica.
IV. O estabelecimento e a manutenção rigorosa da cadeia de frio imediatamente após a despesca ou captura (temperaturas de armazenamento próximas a 0ºC) constituem a principal medida preventiva higiênica, pois inibem a multiplicação microbiana e paralisam a síntese enzimática de histidina descarboxilase.

Estão CORRETAS:

O Agente de Serviços auxilia no recebimento e armazenamento de pescados e carnes bovinas frescas destinadas à alimentação dos pacientes e servidores de um hospital municipal. Ao manusear e preparar esses alimentos de origem animal, qual é o procedimento de segurança sanitária CORRETO?