Questões de Concurso

De acordo com o art.288 do Decreto nº 9.013/2017, RIISPOA, embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal. Alguns embutidos são elaborados a partir de emulsões cárneas. Sobre as emulsões cárneas, analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de água em gordura.

( ) A fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas, proteínas insolúveis em suspensão, fibras musculares e tecido conjuntivo.

( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas globulares. As proteínas sarcoplasmáticas e do estroma não têm capacidade de emulsificar a gordura.

( ) A globulina, devido ao seu caráter polar, atua como ponte de ligação na interface entre a água e a gordura, com a parte hidrófoba voltada para a gordura e a hidrófila para a água.

( ) A capacidade emulsificante das proteínas e a estabilidade da emulsão dependem tanto do pH da carne quanto da quantidade de sal empregada na formulação.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Com base nos princípios de boas práticas de fabricação, estabelecidos na Portaria nº 326/1997, na RDC nº 275/2002 e na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada em relação ao controle de contaminação cruzada.

Embora a gordura seja um componente essencial para as funções metabólicas no nosso organismo, uma importante fração desse componente ingerida por meio de dieta está associada ao risco elevado de doenças cardíacas e de alguns tipos de câncer. Devido a isso, os consumidores têm sido aconselhados a ingerir produtos com redução de gorduras. Nesse sentido, surgiram os “substitutos de gordura”, que são ingredientes que apresentam propriedades sensoriais e físicas semelhantes às gorduras. Sobre o assunto, analise as assertivas a seguir:

I. Os carboidratos miméticos de gordura, como amidos, gomas, hemiceluloses e celuloses, usados como substitutos de gordura, imitam a suavidade e a cremosidade das gorduras nos alimentos, principalmente por retenção de gordura e encorpamento dos sólidos, fornecendo sensação de umectância e textura.
II. As proteínas miméticas de gordura não se comportam como gorduras em temperaturas elevadas, como no caso de frituras. São mais indicadas para substituição em alimentos, especialmente em emulsões de óleo em água.
III. Os substitutos de gordura sintéticos, como a polidextrose e os poliéteres de sacarose, são resistentes à hidrólise enzimática e pouco digeridos no intestino. Muitos substitutos possuem grupos funcionais e estruturais do tipo triacilglicerol, que apresentam grupos éster reversos.
IV. Os trigliceróis sintéticos de calorias reduzidas são obtidos por sínteses variadas, como hidrogenação, esterificação e interesterificação dirigida. Os representantes desse grupo de substitutos são os triglicerídeos de cadeia longa.

Quais estão corretas?

As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalidade das proteínas incluem, entre outros aspectos, tamanho, forma, composição e estrutura. Sobre as alterações proteicas promovidas pelo tratamento térmico, é correto afirmar que:

Sobre o APPCC, é correto afirmar que: