Questões de Concurso

Após o abate animal inicia-se o processo de rigor mortis, no qual ocorre a transformação do músculo em carne, a partir de várias reações bioquímicas. Esse processo é de suma importância para a qualidade da carne, influenciando características como a maciez. Sobre o rigor mortis, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I.O cold shortening, caracterizado pela contração intensa dos músculos, é um problema provocado pelo resfriamento das carcaças, em temperaturas abaixo de 10 °C, antes da instalação completa do rigor mortis. Isso pode resultar em carne dura.
II. Durante o rigor mortis, há a redução do pH muscular. Dependendo das condições pré-abate, os valores de pH podem ser menores que 5,4, resultando em carnes tipo PSE (Pale, Soft e Exusative).
III. Após a morte do animal ocorre a formação irreversível do complexo actomiosina e, consequentemente, o enrijecimento muscular.
IV. As enzimas catepsinas e calpaínas são essenciais para o processo de maturação da carne após o rigor mortis, atuando sobre as proteínas estruturais, o que contribui para uma carne mais macia.
V. O estresse prolongado pré-abate contribui para alterações indesejadas na carne. Uma delas é a carne tipo DFD (Dark, Firm e Dry), que apresenta as seguintes características: escura, firme e seca. Isso se deve a pH final da carne <5,8.

É uma das pragas responsáveis pala maioria dos prejuízos econômicos em grãos, ataca cereais, em especial milho, sorgo, arroz e trigo, mas não afeta pequenos grãos, como o milheto. Também pode se alimentar de mandioca seca e comida processada. A infestação inicia-se normalmente no campo, onde as fêmeas colocam os ovos dentro de grãos íntegros. Após a colheita, o grão infestado chega no local de armazenamento, a larva se torna adulta, sai do grão e deixa um furo circular. No armazenamento, o ataque é mais intenso. O trecho refere-se a qual praga?

É um microrganismo pertencente à família Micrococcaceae, Gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos, imóvel e catalase positivo. É considerado uma bactéria mesófila, com temperatura ótima de crescimento de 37 °C. Apresenta pH ótimo entre 6,0 e 7,0, além de tolerar ambientes com concentração de até 10% de NaCL. O trecho refere-se a qual microrganismo?

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de suma importância na garantia da segurança dos alimentos, consistindo em sete princípios entre eles, EXCETO:

Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT ou UHT (Brasil,1996), esse leite pode ser considerado integral, semidesnatado ou desnatado. Sobre o tema, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para ser considerado desnatado, o leite deve conter 0% de gordura, obrigatoriamente. ( ) O leite integral deve conter no máximo 3% de gordura. ( ) O leite semidesnatado deve conter entre 0,6% e 2,9% de gordura. ( ) A padronização do leite tem por objetivo ajustar o teor de gordura a 3%.

A ordem correta de preenchimento de parênteses, de cima para baixo, é: